Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

жидкого дыма на 100 мл холодной воды.

Это даёт концентрацию около 5% – достаточную для маскировки запаха, но не «убийственную», потому как ещё не будет вкуса облизывания пепельницы с окурками.

На 1 кг рыбы нужно 150—200 мл раствора или 1,5—2 чайные ложки дыма на 150—200 мл воды.

Для разной интенсивности:

Лёгкий дымок для маскировка слабого запаха достаточно ½ чайной ложки на 100 мл воды.

Средний или стандарт: 1 чайная ложка на 100 мл.

Сильный для таких рыб как линь, толстолобик с невыносимым запахом требуется 1,5 чайные ложки на 100 мл – но не больше, иначе будет сильно чувствоваться горечь.

Этап 3. Нанесение раствора

СПОСОБ А, который признан лучшим

Смочите бумажное полотенце в растворе жидкого дыма.

Отожмите слегка его, но не досуха, только, чтобы не капало, и оберните рыбу этим полотенцем снаружи.

Если рыба целая, положите кусок смоченного полотенца внутрь брюха.

Оставьте на 15—20 минут при комнатной температуре.

Разверните, выбросите полотенце. Рыба впитала в достаточном количестве копчёный аромат.

СПОСОБ Б – погружение в раствор:

Положите рыбу в миску, и полейте раствором жидкого дыма так, чтобы покрыть поверхность (не обязательно полное погружение). Переворачивайте каждые 5 минут в течении 15 минут.

После этой процедуры достаньте, обсушите бумажным полотенцем.

СПОСОБ В – распыление из пульверизатора:

Налейте раствор в чистый пульверизатор, и распылите на рыбу со всех сторон. Будет достаточно 10—15 нажатий на 500 г рыбы. Оставьте, не накрывая, на 10 минут. После чего промокните излишки полотенцем.

Этап 4. Смывать или не смывать

НЕ смывайте водой – копчёный аромат уйдёт, и весь смысл будет потерян.

Будет вполне достаточно просто промокнуть излишки влаги бумажным полотенцем.

Рыба готова к приготовлению – жарке, запеканию, грилю.

Этап 5. Готовка усилит эффект

При нагревании копчёный аромат усиливается: фенолы испаряются активнее, образуется корочка с концентрированным дымным вкусом.

Жарьте, запекайте, готовьте на гриле – аромат костра всегда будет доминировать.

ВАРИАЦИИ С ЖИДКИМ ДЫМОМ

Вариант 1. Копчёный маринад (соя и дым):

Смешайте:

· 2 столовые ложки соевого соуса;

· 1 чайная ложка жидкого дыма;

· 1 столовая ложка растительного масла;

· ½ чайной ложки мёда;

· Щепотка чёрного перца.

Замаринуйте рыбу на 20 минут. Не смывайте, жарьте.

Эффект получите копчёно-солёный вкус, как у магазинной копчёной рыбы.

Вариант 2. Дым и чеснок (для гриля):

Смешайте:

· 1 чайная ложка жидкого дыма;

· 100 мл воды;

· 2 зубчика раздавленного чеснока;

· 1 столовая ложка оливкового масла.

Смочите рыбу, оставьте 15 минут, готовьте на гриле или мангале.

Эффект удивителен: аромат копчения с чесночной остротой, ваши гости воспримут эту рыбу как доставленную из ресторана.

Вариант 3. Дым и лимон (баланс):

· Смешайте:

· 1 чайная ложка жидкого дыма;

· 100 мл воды;

· Сок половины лимона;

· Щепотка соли.

Смочите рыбу, дайте ей возможность промариноваться 15 минут, обсушите, и жарьте.

Копчёный аромат и цитрусовая свежесть – это баланс тяжести и лёгкости.

Путь Б. Копчёная паприка (испанский метод)

Применять копчёную паприку рекомендуется так:

Этап 1. Подготовка рыбы

Очистите, выпотрошите, обсушите, как описано в Технике 0.

Этап 2. Приготовление пасты

· Базовая формула: на 1 кг рыбы:

· 2 столовые ложки копчёной паприки;

· 2 столовые ложки растительного масла;

· 1 чайная ложка соли;

· ½ чайной ложки чёрного перца;

· 1 чайная ложка лимонного сока (опционально).

Смешайте всё в миске до однородной пасты, консистенция как у густой сметаны.

Этап 3. Нанесение пасты

Руками, и желательно в перчатках (паприка окрашивает кожу) натрите рыбу этой пастой снаружи и внутри (если целая).

Не жалейте – слой должен быть видимым, красно-коричневым, толщиной 1—2 мм.

Этап 4. Время выдержки

Оставьте рыбу с пастой на 20—30 минут при комнатной температуре. Паприка отдаст копчёный аромат, масло доставит его в поры мяса.

Этап 5. Смывать или не смывать

НЕ смывайте. Готовьте с пастой. При жарке или запекании паста превратится в хрустящую копчёную корочку – это лучшая часть блюда для многих.

Этап 6. Готовка

Жарка на сковороде – лучший вариант приготовления: сильный огонь, по 4—5 минут с каждой стороны и корочка карамелизуется, дымный аромат усилится.

Запекать нужно при 180° C в течении 25—30 минут. Паста превратится в глазурь.

Для этого варианта гриль – идеально. Паприка и гриль – это прекрасный двойной копчёный эффект.

Вариации с копчёной паприкой

Вариант 1. Паста с чесноком и зирой (по-мароккански):

· Копчёная паприка – 2 ст. л.;

· Масло – 2 ст. л.;

· Чеснок – 3 зубчика (давленый);

· Зира (кумин) – 1 ч. л.;

· Соль – 1 ч. л.

Натрите рыбу, и оставьте мариноваться на 30 минут, после чего можете жарить.

Эффект получится прекрасным: копчёно-пряный, восточный характер.

Вариант 2. Паста с мёдом (сладко-копчёная глазурь):

· Копчёная паприка – 2 ст. л.;

· Масло – 1 ст. л.;

· Мёд – 1 ст. л.;

· Соевый соус – 1 ст. л.;

· Чеснок – 2 зубчика.

Натрите рыбу, и оставьте 20 минут, после этого запекайте при 180° C.

Получите сладко-солёную копчёную глазурь, как в барбекю-ресторанах.

Вариант 3. Сухой руб (без масла, для гриля):

· Копчёная паприка – 2 ст. л.;

· Соль – 1 ч. л.;

· Чёрный перец – 1 ч. л.;

· Сахар – ½ ч. л.;

· Чесночный порошок – ½ ч. л.

Смешайте сухие специи. Натрите рыбу, которая должна быть слегка влажной, чтобы специи прилипли). Оставьте на 15 минут, после чего готовьте на гриле.

Результат: сухая копчёная корочка, как у стейка из техасского барбекю.

Этот метод идеально подходит для рыб:

Толстолобик – жирная рыба, копчёный аромат прорезает жир.

Карп, сазан – плотное мясо держит пасту, не разваливается.

Линь – когда ничто другое не помогло, копчёный аромат – последняя надежда.

Лещ – превращается из речной рыбы в подобие копчёного леща из магазина.

Метод работает хорошо:

Карась, плотва, краснопёрка – для них достаточно лёгкого варианта (½ чайной ложки дыма на 100 мл воды).

Окунь, щука – если хотите замаскировать речной характер под копчёность.

Этим методом можно пользоваться для любой речной рыбе с запахом, от которого не удалось избавиться другими методами.

Не рекомендуется этот метод применять для форели, сиги, судака – нежное благородное мясо. Копчёный аромат перебьёт их деликатный вкус. Если сильного запаха нет, метод избыточен.

Типичные ошибки и как их избежать

Ошибка 1:

Слишком много жидкого дыма, например, 3—5 чайных ложек на 100 мл воды.

Так вы получаете вкус пепельницы, горечь, химический привкус. Несъедобно.

Поэтому даже при самых сильных неприятных запахах максимум 1,5 чайные ложки на 100 мл. Лучше меньше, чем больше.

Ошибка 2:

Используют технический жидкий дым, которые предназначены для ароматизации саун, мыла

Вы получите отравление. Технический дым содержит канцерогены, не очищен. Только пищевой жидкий дым с надписью «для кулинарии» или «пищевой ароматизатор».

Ошибка 3:

Смывают жидкий дым водой после нанесения, от этого весь копчёный аромат уходит, метод не срабатывает. Ни в коем случае не смывать. Только промокнуть излишки полотенцем.

Ошибка 4:

Слишком толстый слой копчёной паприки (5 мм)

Такая толстая корочка пригорает, горчит, отваливается пластом. Только тонкий равномерный слой 1—2 мм, не больше.

Ошибка 5:

Держат рыбу с жидким дымом больше 30 минут

После такой процедуры аромат становится слишком агрессивным, мясо пропитывается до сердцевины, вкус односторонний. Для любого случая и рыбы максимум 20 минут. Этого достаточно.

Ошибка 6:

Используют метод для рыбы без запаха

Так перебивается деликатный вкус судака или форели копчёностью. Расточительство.

Этот метод только для рыбы с проблемным запахом, который не убрали другие способы.

Комбинация с другими техниками

Копчёный аромат – это финальный штрих, а не основная обработка. Лучше его комбинировать с другими методами обработки:

После обработки молоком, и, если запах не удалось убрать